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2010年2月20日 (土)

サワラが美味しい

某「魚を食べる会」に参加する。築地の魚料理専門店で鰆(サワラ)を食べる会だ。お店のご主人の説明があり、サワラは出世魚でサゴシ、ヤナギ、サワラと名を変えると聞いた。お刺身には獲れたばかりの福岡産、塩焼きと鰆すき焼きには少し熟成させた長崎産。お刺身は背の部分は焼き、腹の部分は湯引きするということだった。湯引きとはさっと熱湯にとおすか熱湯をかけること。前菜には鰆の燻製、カキの塩ゆでも登場。鰆うどんすき鍋は玉ねぎ、黄ニラ、マイタケ、それと鰆で、かなり甘めの照り焼き風味で卵をつけて食べる。魚の臭みを消すネギやニラ、それを緩和するキノコ、料理は組合せのアイディアが大切だ。すべて美味しかったが、やはり刺身は絶品だった。
鰆はサバ科の魚。旬は11月から3月。鰆のすき焼きは岡山の郷土料理(漁師料理)だそうだ。昔は2月3月に沿岸に近づいてくる鰆を獲っていたが、今は漁船も良くなり、遠くまで漁に出られるようになって、旬の時期も長くなったという。もともと暖かいところで獲れていたが温暖化の影響で10年ほど前から東北でもとれるそうだ。

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