スペイン料理

2010年12月27日 (月)

クリスマスの七面鳥

 かれこれ30年近く前から、毎年クリスマスには七面鳥を焼いている。七面鳥は日本ではあまり人気がないらしく店頭では殆ど見ない。私は大森のカドヤに予約しておく。3キロ半で3800円ほど、アメリカからの輸入品だ。国産品志向の私だがこれだけは仕方がない。今までソースに凝ったり、アメリカ風に詰め物をしたり、さまざまな工夫をしてみたが、一番美味しいのは、結局最初にスペインで教えてもらった焼き方だ。
 前日の夜に内臓をとった七面鳥に塩とコショウで味をつけ、お腹のなかと表面に丁寧にバターを塗り、上質のベーコンで包むように巻き、その上からブランデーをたっぷりかけて冷蔵庫でねかせる。翌日、そのまま中温で焼く。3キロのものなら3時間くらい。ベーコンはカリカリになったものから取り除き、汁をかけながら焼きあげる。シンプルなグレービーソースを作っても良いのだが、香りの良い上等のお醤油をさっとかけて食べるのが一番おいしいような気がする。
 この方法を教えてくれたのはスペイン人女性。彼女のご主人は古都ロンダにあるスペイン最古の闘牛場のオーナーだった。ロンダの闘牛場は歴史的建造物だが昔のままに保存されていて今でも使われている。世界的に有名な闘牛場で、多くの映画やドラマの舞台にもなった。
 彼女は私と同年代のラテン美人。ご主人の名前はホセ、それこそ目を見張るばかりの美男子で、会食のときに偶然隣に座ったのだが、「話すことも食べることも忘れてうっとりと見とれていたね」と意地悪な友人にからかわれてしまった。
 当時、私はまだ30歳を少し過ぎたばかりだった。今でもこうして彼女が教えてくれた通りに七面鳥を焼いているなんて、彼女は夢にも思っていないだろう。いつしか消息も途絶えてしまったが、今ごろどうしているのかな…。

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2010年12月 6日 (月)

パエリア

 久しぶりにパエリアを作る。スペインではパエジャと発音する。ニンニクのみじん切りをたっぷりのオリーブオイルで炒め、鶏肉を入れ、さらに赤ピーマン青ピーマン、いんげんなどの野菜を入れて炒め、お米を混ぜる。殻付きあさりやムール貝、イカ、たら、エビなどの魚介類を置いて、塩、コショウで味を調えて、サフランで色と香りを出した魚介のスープを注ぎ蓋をしてじっくりと火を通す。簡単な料理だがなかなか上手くできない。火加減が問題なのだろう。
 マドリッドの市場では何種類ものエビを売っている。パエジャにはだいたい3種類ほどのエビ(ザリガニ)を使う。独特の鍋(パエジュラ)の上に、サフランの鮮やかな黄色、エビの赤やピーマンやいんげんの青がちょっと薬くさいような湯気のなかに見える…それが懐かしいパエジャの姿だ。
 日本ではパエリアといえば細長いタイ米を使うと思っている人が多いがバレンシア米は日本のお米と同じ丸いジャポニカ米。パエジャはもともとバレンシアで採れるお米を使った料理なのだから当然ジャポニカだ。もうひとつ言えば、日本のパエリアには玉ねぎが入っているがスペインでは玉ねぎは入れない。多分、甘くなってしまってニンニクやサフランと合わないのだろう。パエジャもたまにはいいものだ。

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